Acier pour couteau – Classement des meilleurs aciers (tableau comparatif)

Classement du meilleur acier pour couteau

L’acier en coutellerie est un sujet qui fait toujours couler beaucoup d’encre…

Quel est le meilleur acier pour un couteau ? L’acier VG-10 est-il meilleur que l’acier D2 ? Le CPM S110V est-il un acier facile à aiguiser ? Etc.

Autant de questions que vous vous posez sûrement… Et dont vous allez enfin trouver la réponse sur cette page.

On dit merci qui ?
(Non, non… Je ne veux pas savoir. Bande de coquins !)

Petit lexique de l’acier de coutellerie

Avant de rentrer dans le vif du sujet, je dois vous expliquer quelques notions importantes.

Il y a 5 notions qu’il faut maîtriser pour bien comprendre la différence entre les aciers pour couteaux.
(ce sont des termes anglophones, mais j’essaie de les traduire pour le mieux)

Hardness (Dureté) : Hardness mesure la dureté d’un acier, c’est-à-dire sa capacité à résister à l’écrasement, à la pression.

La dureté est calculée en observant jusqu’où une pointe ou une bille peut pénétrer dans l’acier sous une certaine pression.

C’est une valeur qui se mesure à l’aide de l’échelle Rockwell C et qui s’exprime en HRC.

Il ne faut pas confondre Dureté et Solidité (définie juste en dessous).

L’acier des lames de couteau a généralement une dureté comprise entre 45 et 65 HRC. La plupart des couteaux pliants ont une dureté comprise entre 55 et 60 HRC.

Une dureté supérieure à 60 HRC rend la lame difficile à aiguiser manuellement.

Toughness (Solidité) : Toughness mesure la capacité d’un acier à résister aux coups, aux chocs et aux torsions.

Contrairement à dureté (hardness), quand on parle de solidité (toughness), on prend en compte l’élasticité de l’acier. Il y a une notion de dynamique.

Pour mesurer la Solidité, une étire une barre d’acier et on voit à quel moment elle se brise.

Edge retention (Conservation du tranchant) : Edge Retention mesure la durée pendant laquelle la lame va garder sa capacité de coupe (son tranchant) quand elle est soumise à utilisation.

C’est une mesure très utilisée pour vanter la qualité d’un acier… malheureusement c’est une valeur très subjective car elle n’est pas définie par une norme ou un standard.

Corrosion Resistance (Résistance à la corrosion) : Corrosion Resistance est la capacité de l’acier à résister à la corrosion (comme la rouille) causé par des éléments extérieurs agressifs tels que l’humidité, le sel ou l’acide d’un citron par exemple.

Notez qu’une capacité élevé à résister à la corrosion implique une baisse de qualité au niveau de la faculté à garder le tranchant.

Ease of sharpening (Facilité d’aiguisage) : Mesure à quel point l’acier est facile à aiguiser. Généralement, plus un acier est dur (hardness), plus il est difficile à aiguiser.

Classement des meilleurs aciers pour couteau

Vous trouverez ci-dessous le classement les aciers les plus courants trouvés dans les lames de couteaux aujourd’hui.

Si techniquement il existe de « meilleurs » aciers comme le CPM-125V, le CPM-10V, ou le K294 pour n’en nommer que quelques-uns,  je ne les ai pas mis dans mon classement car ils sont extrêmement rares sur le marché.

Afficher la légende

HRC = Dureté de l’acier

E.R = Edge Retention (Conservation du tranchant)

C.R = Corrosion Resistance (Résistance à la corrosion)

T = Toughness (Solidité)

EoS = Ease of Sharpening (Facilité d’aiguisage)

AcierGammeHRCE.RC.RTEoS
CPM S110VUltra Premium629,983,31
CPM S90VUltra Premium619,55,741
M390Ultra Premium619,37,562
ZDP-189Ultra Premium648,94,23,51
ElmaxUltra Premium628,57,263
MaxametUltra Premium649,943-
CPM-20CVUltra Premium619,37,562
CTS-XHPPremium617,8665
CPM M4Premium639,23,47,52
CPM S35VNPremium606,57,265
CPM S30VPremium606,4755
Cru WearPremium626,44,68,2-
154CMHaut de Gamme606545
ATS-34Haut de Gamme606545
D2Haut de Gamme627,54,25,53
VG-10Haut de Gamme605,9746
H1Haut de Gamme5921078
N680Haut de Gamme585946
440CMilieu de Gamme5845,376
AUS-8Milieu de Gamme583,25,278
CTS-BD1Milieu de Gamme593,5666
8Cr13MoVMilieu de Gamme583,25,56,58
14C28NMilieu de Gamme593,57,376
440ABas de Gamme5735,589
420HCBas de Gamme562,56,589
13C26Bas de Gamme59356,87
1095Bas de Gamme553298
420JTrès Bas de Gamme5327,189
AUS-6Très Bas de Gamme5735,589

Classement des aciers par catégorie

Dureté (HRC)

Dureté des aciers en coutellerie
Classement des meilleurs aciers selon leur dureté

Conservation du tranchant

Tranchant des aciers pour couteau
Classement des meilleurs aciers selon la conservation du tranchant

Solidité

Solidité des aciers
Classement des meilleurs aciers selon la solidité

Résistance à la corrosion

Résistance à la corrosion des aciers
Classement des meilleurs aciers selon leur résistance à la corrosion

Ce qu’il faut retenir sur les aciers

En corrélant les différents graphiques voici ce qu’on peut en conclure :

1) Plus un acier monte en gamme, plus sa dureté (HRC) est élevée.

2) Plus un acier est dur, plus il garde son tranchant.

3) Mais aussi que plus un acier est dur, plus il est difficile à aiguiser.

4) Et plus un acier est dur, plus il est fragile aux chocs.

Le meilleur acier pour couteau est …

Ne vous focalisez pas trop sur le classement.

Oui, la nature de l’acier est un facteur très important à prendre en compte lors de l’achat d’un couteau.

Mais d’autres paramètres jouent un rôle important dans les performances de l’acier… Je pense notamment : au traitement thermique, à la géométrie de la lame, à l’affûtage, ou même à l’utilisation que vous allez faire du couteau.

– Traitement thermique : Le traitement thermique est le processus de durcissement et de trempe de l’acier par la chaleur.

Il augmente considérablement la résistance du tranchant. Un traitement thermique bien fait (et cohérent) contribue grandement à la performance d’un couteau.

– Géométrie de la lame : La géométrie de la lame est un sujet qui mérite son propre article, mais en voici un résumé.

Les performances de coupe s’améliorent à mesure que l’épaisseur du tranchant diminue.

Il faut également tenir compte de l’épaisseur de la lame et de l’affûtage primaire.

Une lame très fine, comme le Spyderco Chaparral, sera extrêmement tranchante… mais fragile. En revanche, une lame plus épaisse avec plus de matière donnera un couteau plus résistant et moins tranchant comme le Ka-Bar Becker BK2 par exemple.

– Affûtage : L’affûtage va de pair avec la géométrie de la lame.

Par nature, les angles d’affûtage plus aigus offrent de meilleures performances de coupe que les angles plus obtus.

En revanche, un angle plus obtus sera plus stable et plus durable.

– Utilisation du couteau : On oublie souvent de tenir compte de la tâche à accomplir. Quelle utilisation allez-vous faire de votre couteau ?

Les aciers pour couteaux qui présentent une dureté et un tranchant extrêmes sont incroyables d’efficacité pour découper des entrepôts entiers de carton… mais si vous heurtez une agrafe, votre lame risque de s’ébrécher.

Conclusion

Il n’y a pas d’acier parfait… de la même manière qu’il n’y a pas de couteau parfait.

Tout est histoire de concession (comme toujours).

Comparez vos cas d’utilisation pour choisir le couteau parfait pour vous.

.

PS : Puisque vous vous attendiez probablement à ce que je lâche un nom… je me lance.

Pour ses performances globales, j’aime tout particulièrement le CPM S35VN.

Coup de cœur aussi pour le M390 qui a un tranchant fabuleux. Mais il est très cher (et il est chiant à aiguiser).

14 réflexions au sujet de “Les meilleurs aciers pour couteau”

  1. Bravo voici un article qui est très complet et parfaitement lisible par tous je pense.
    Je travail depuis peu les couteaux de chasse et autres lames fines. Je pense sincérement que votre article me donnera plus de précision dans le choix de mes aciers. Merci mille fois Alexandre pour votre article. Noel

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  2. Bonjour,
    Merci pour ce travail complet et pédagogique.
    Néanmoins, un classement des aciers uniquement sur des caractéristiques bruts trompe son monde. Cela me rappelle quand je regardais les catalogue HIFI à l’époque et que je comparais les bandes passantes de toutes les enceintes. Rien n’était plus vrai une fois devant ! le ressenti, l’écoute se faisant dans un contexte réel, d’autres critères rentraient en jeu.
    Je m’explique : le classement du 1095 vers le bas de gamme est assez étonnant vu qu’il est prisé de beaucoup de grande marque de couteau de Bushcraft ou de survie, voir pour les militaires et qui ne vendent pas de couteau premier prix. Leur choix est très souvent confirmé par leurs utilisateurs sur le terrain : En fait ces constructeurs ont bossé justement sur les traitements thermiques pour considérablement améliorer la dureté d’origine et la conservation du tranchant tout en ayant une lame souple ou tordable mais non cassable. Ce que les japonais faisaient avec leur katana en mélangeant différents traitements thermiques ou aciers.
    Donc, tout est une affaire de savoir faire avant tout et de destination du produit.
    Pour du lèche vitrine de prestige, oui des couteaux splendides avec des aciers très durs peuvent convenir et flatter l’égo là, où sur un terrain sauvage cela devient une autre affaire.

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    • Merci Noël pour ta remarque.

      Ce qu’on attend en premier dans un couteau, c’est qu’il coupe. Et qu’il garde son pouvoir tranchant le plus longtemps possible. C’est pour cela que la « hardness » et la « edge retention » sont des critères qui comptent fortement dans le classement des aciers.

      Mais comme je le précise dans l’article – et tu le signales également – le traitement thermique et la forme de la lame jouent un rôle important dans l’amélioration de la qualité de l’acier (critères qui ne peuvent pas être pris en compte dans le classement des aciers, car dépendants de chaque fabricant).

      Il existe effectivement d’excellents couteaux en acier 1095… je pense notamment au couteau militaire Ka-Bar USMC qui a largement fait ses preuves.

      Et personnellement, quand je pars en trek, j’ai toujours un ESEE Izula (également en acier 1095), accroché à la bretelle de mon sac à dos.

      Et je suis entièrement d’accord avec toi; Le meilleur acier sera toujours celui qui correspond le mieux à votre usage du couteau sur le terrain… et pas celui qui se trouve inscrit en haut d’un tableau.

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  3. Merci Alexandre pour ce travail que tu as effectué avec cœur et précision.
    Je suis débutant et je dois avouer que grâce à toi je vais gagner un temps fou dans l’apprentissage des aciers.
    Respect et encore merci.

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  4. Bonjour a tous
    je confirme et je valide cet article . Avec le M390 j’aurais stipulé aussi le CPM20CV qui est le meme type d’acier . le M390 est autrichien et le CMP20VC est americain (de souvenir)
    Quand au CMP S35VN c’est effectivement un tres bon choix . Zero tolerance font de magifique couteaux avec ces 2 aciers ..

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  5. Je pense que l acier d2 n’est pas un acier haute gamme. Les chinois font des couteau low cost avec cet acier. C’est plutôt un acier milieu de gamme à mon avis

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    • Bonjour Bruno,
      Merci pour ta remarque.

      Le classement des aciers est un débat sans fin qui fera toujours couler beaucoup d’encre.

      Plusieurs points :

      1) Ce n’est pas parce qu’un couteau est ‘low cost » que son acier est « low cost ». Il y a d’autres paramètres à prendre en compte comme la traitement thermique, les finitions, les matériaux utilisés pour le manche, etc.

      2) La dénomination d’une catégorie n’est pas forcément évidente…
      Pour l’acier D2, il ne faut pas se limiter au terme « haut de gamme ». Il faut aussi (et surtout) comparer avec les autres aciers classés dans cette même catégorie.

      Mais je comprends parfaitement ton avis.

      J’ai parfois envie de mettre un acier dans une autre catégorie… mais si je commence à faire ça, je me rends vite compte qu’il faut tout refaire.

      Ce classement ne sera jamais parfait, et c’est pour ça que les passionnés adore en débattre 🙂

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  6. Merci pour ton aide précieuse, tableau imprimé, plastifié et affichée dans mon petit atelier créé il y a 2 mois.

    J’aime ton classement, mais je vais rester sur du 1095, abordable et excellent pour mon utilisation.

    Petite demande : Pourrais tu stp mettre des liens où tu achètes ton acier ? Je suis débutant et sur le net, je pars dans tous les sens…

    PS : pas trop chèr …

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  7. Bonjour , si j’ai de l’acier 35CrNiMo6 ( acier d’un foret béton ) puis je l’utiliser pour fabriquer un couteau ?
    Merci par avance
    Antoine

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    • Bonjour,
      Oui, dans l’absolue tu peux toujours utiliser de l’acier 35CrNiMo6 pour en faire un couteau.
      Pour le coup, il sera très solide. Après, est-ce qu’il sera facile à aiguiser, et est-ce qu’il gardera son tranchant longtemps, je ne serai pas dire.

      N’hésite pas à me faire un retour si tu fais un couteau avec du 35CrNiMo, je suis curieux de savoir.

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